Elmenni a falig: Lajver
Meglepően sok időbe tellett, míg újra felfedeztük, hogy milyen izgalmas dolgok történnek Szekszárd és Szálka között, a Lajvér-patak völgyében. A patakról elnevezett borászat 2018 elején kapott új lendületet, amikor a borászathoz érkezett Schlotter András birtokigazgató. Az első lépés a birtok új pályára állítása volt, Vida Rebeka borász, valamint Markó Ildikó borász-laborvezető érkeztével és három év munkával ez a kérdés meg is oldódott. A birtok ugyanakkor annyira szép helyen van, hogy bűn lenne a vendéglátás oldalt elhanyagolni, ráadásul ehhez mindem hardver adott is. 2023 februárja óta pedig adott a szoftver is, hiszen ekkor érkezett a Lajvérhoz a jól ismert szakember, Kern Ferenc.
Írta: Bányai Gábor Botond
Merthogy Kern Ferenc hosszú ideje dolgozik a borvidéken, de ezúttal egy kisebb budapesti kitérő után tért vissza. Ilyen módon a birtokigazgatóval is régóta ismerték egymást, és mikor a Lajvér eljutott arra a pontra, hogy a vendéglátást felfuttassa, szinte organikus módon találtak egymásra a felek. „A jó kapcsolat megvolt, találkoztunk is több-kevesebb rendszerességgel, és mikor az én budapesti projektem a vége felé közeledett, kimondatlanul is mindketten azt gondoltuk, hogy folytassuk együtt. Aztán egyszer csak ki is mondtuk.”
A birtok két rétegen képzelte el a helyi vendéglátás jövőjét: Egyfelől gyakorlatilag azonnali nyitást várt el, hiszen a szállodabővítés miatt zárva volt mind az étterem, mind a szállás. Merthogy a szállodafejlesztés 2024 közepére fog befejeződni, addig tehát a vendéglátás csak egy előzetes koncepció mentén tud működni. Ez az első ütem tehát 2023. április elején – mindössze két hónap előkészítés után – elindult, az elő napok one-man-show-ja után pedig immár öt munkatárs dolgozik a részlegen, beleértve a konyhát is.
„Nagyon fontos volt számomra, hogy borászatban, borok körül dolgozhassak, hiszen egyszerre vagyok borászati és vendéglátós szakember. Szerencsére Andrásék szem előtt tartják ezt, és tulajdonképpen a birtok teljes életére rálátok a szőlőtől a palackozásig.”
Ez utóbbi azért is fontos, mert a gasztronómia koncepció abszolút fókusza – nem meglepő módon – a bor! Vagyis a szorosan vett ételkoncepció nem más, mint hogy a meglévő Lajvér borokhoz tökéletes harmóniát adó fogásokat fejlesszenek. Ehhez persze az kell, hogy a vendég minden számára fontos élményt megkapjon házon belül.
„Néha megkérdezik a vendégek, hogy tessék mondani, itt mit lehet csinálni? Azt szoktam mondani, hogy semmit… de azt nagyon jól! Még térerő is alig van, vagyis a digitális detoxra is kiválóan alkalmas a hely…” Jelenleg tehát nem a fine dining a cél, annak ellenére, hogy a konyhatechnológia – kisebb módosításokkal – akár már ma is alkalmas lenne erre.
„A második lépcsőre várunk, amikor teljesen kiépül a 22 szobás, 50 fős szálloda. Az már egy alap lesz arra, hogy valami komolyabb célt kitűzzünk a gasztronómia terén is.”
A tudatosan visszafogott koncepció természetesen nem jelenti azt, hogy a jelenlegi fogásokkal ne akarnának magas minőséget adni a vendégnek. Egyfelől fontos részlet, hogy minden hónapban kiválasztják a hónap borát, amelyhez fokozottabban igazítják az étlapot. Másfelől a helyben készült élményre is adnak, éppen azért rendszeresen grill-party-t tartanak a teraszon, ahol a helyben készült finomságokkal tudják odavonzani a vendégeket. És persze nagyon fontos, hogy az alapanyagok összeválogatásában is az elérhető legmagasabb minőséget célozzák meg.
„Régi vendéglátósként nem hiszek abban, hogy minden minőségi alapanyagot be lehet szerezni a környékről, de azért megpróbáljuk. Van saját hentesünk a közelben, a tejtermékekre szintén ilyen a beszállítónk. A séfünk, az öcsém, Kern Zoltán készíti a lekvárokat (például bodzabogyó lekvárt, aminek a helyi neve csete) és a szörpöket (a levendulát a Lajvér saját ültetvényéről), ő mint őstermelő mindenféle dolgot termel és előállít. De például a péksüteményeket is itt készítjük a házban.” – mondja Kern Ferenc.
„Adja magát, hogy ezeket a finomságokat ne csak helyben adjuk, hanem elvitelre is. Nos, szeptembertől már erre is lesz lehetőség, megnyitjuk a mini delikát boltunkat.”
Készülnek a Lajvérnál az őszre is, amikor eljön a vörösborok szezonja, és ezzel együtt a kicsit nehezebb ételeké is. (Érdemes megjegyezni, hogy a borászat tudatosan törekszik a háromszor egyharmad borászati koncepcióra, vagyis arra, hogy ugyanakkora mennyiséget állítson elő fehér-, rosé- és vörösborból.) Szerencsére ebben a tekintetben is nagyon jó helyen vannak, hiszen Gemenc közelsége biztosítja a vadhúsokhoz történő organikus hozzáférést.
„Ez az év legintenzívebb időszaka, hiszen egyszerre történik a szüret és a borturizmus felfutása. Ilyenkor jön el az ideje a saját programok meghirdetésének is, hiszen a tavasz végétől az ősz közepéig gyakorlatilag minden hétvégénk foglalt esküvőre. A péntekekre helyezzük a hangsúlyt, és akár vendégborászt is meghívunk, ahol mi csak a vonósok vagyunk. De lesz gasztroszínház, balkáni táncest is.” Emellett persze fokozatosan iterálják az étlapot is, az ősztől kezdve egyre több új, a borokkal még inkább szinergiában lévő fogás fog a menübe kerülni, erre már a konyhatechnológia is készen áll.
Nyilvánvaló, hogy komoly kihívás egy mégoly nyugodt és érdekes vidéki helyszínből is akár négyévszakos desztinációt csinálni. A Lajvérnál ugyanakkor láthatóan eltökéltek abban a tekintetben, hogy elmenjenek ebben a munkában a falig. A bor, a gasztronómia, a digitális detox hirdetése mellett azokak is sok a lehetőségük, akik ennél is többre vágynak. A borászatnál kölcsönözhető biciklivel be lehet barangolni a környéket, a Gemencben túrázni, a szálkai tóban, a Dunánál, de akár a félórára lévő Orfűn csobbanni is lehet, az őcsényi reptérről felszállva pedig akár a borvidéket is be lehet repülni.
